При приготовлении пищи детям родители в первую очередь беспокоятся о ее вкусовых качествах. Мы дадим вам подсказки, как сохранить в пище максимум полезных веществ. Вдвойне приятнее, когда еда одновременно и вкусная, и полезная.
Устойчивость витаминов при кулинарной обработке
Витамин А
Не боится термической обработки и сохраняется как минимуму процентов на 80. Сохраняется в масле до пяти часов при температуре 50 градусов, если исключено проникновение кислорода, а если крышку открыть, то витамина А за это время практически не останется. Не разрушается в капусте, даже если ее кипятить более 1,5 часов. Морковь детям лучше не очищать от кожицы, чтобы сохранить больше витамина А, ее достаточно просто хорошо мыть с губкой. Чтобы он сохранился и усвоился лучше, тушите морковь и капусту вместе с растительным маслом.
Витамин С
Чтобы сохранить в овощах витамин С, следует готовить их под крышкой.
Крайне неустойчив при термической обработке продуктов, температура выше 60 градусов для него губительна, поэтому из ягод лучше готовить морсы, а не компоты, а варенье детям варить желательно не более пяти минут. Витамин С разрушается при воздействии кислорода и солнечного света, поэтому овощи при приготовлении надо закрывать крышкой, а нарезку из них делать не очень мелкой. Если очищенный картофель поставить в кастрюле с водой на 30 минут, то он потеряет около половины витамина С. Жареный картофель теряет четверть витамина С, чуть больше его теряет картофель, приготовленный на пару, и еще больше вареный картофель. Кстати, овощи вареные имеют этого витамина больше в три раза, чем приготовленное из них пюре. Белки защищают витамин С от действия ионов металлов, поэтому овощи, сваренные на мясном бульоне, потерь в витамине С практически не имеют. Много витамина С содержится в репе и брюкве, но даже при 30-минутной варке половина его исчезает, поэтому эти овощи детям лучше добавлять в салаты в сыром виде. В капусте за 2 часа тушения витамин С погибнет весь, а вот за 10–13 минут варки сохранится на 65–75 %. Детям рекомендуется использовать капусту элитных сортов и тушить или варить ее не более 30 минут и желательно в молоке.
Витамин D
Устойчивый витамин, содержится в жирной рыбе, яйцах, сливочном масле и не боится температуры до 100 градусов и кислот, а вот щелочь (сода) в продуктах этот витамин губит.
Витамины группы В
Они растворимы в воде, поэтому 10–30 % их теряются при оттаивании мяса, промывании круп, они хорошо переходят при варке в бульон, что тоже надо иметь в виду. В продуктах животного происхождения исчезает при варке около половины витамина В1 и В6 и вдвое меньше витамина В2. В продуктах растительного происхождения эти потери чуть выше. Не стоит сливать бульон при варке (если этого не требует лечебная диета ребенка), а также при замачивании круп выливать эту воду. В2 разрушается на свету. Витамин В1 и В2 губит добавление в продукты соды, например, в выпечку или для более быстрого приготовления бобовых. При термической обработке В1 не разрушается, а вот менее устойчивым к воздействию температуры считается витамин В6. Сильно разрушается при термической обработке овощей фолиевая кислота – до 90 %, – при варке продуктов животного происхождения потери меньше.
Витамин Е
Витамин Е также не боится температуры, поэтому продукты можно жарить, варить, разогревать, а этот витамин попадет к ребенку в полном объеме. Но он легко окисляется в маслах и орехах, если они хранятся в местах, доступных солнечным лучам.
Витамин К
Неустойчив к воздействию света, поэтому зелень и зеленые овощи стоит хранить и готовить под крышкой.
Время обработки
Поскольку высокая температура разрушает витамины, надо знать, сколько варить продукты, чтобы они оставались полезными.
Мясо
Свинину, курицу, утку варите в кипящей воде 1,5 часа, говядина может быть готова уже через 1 час, а телятина и печень – всего за 40 минут. Перед готовностью проверяйте мясо вилкой или ножом, для детей оно должно быть разварено.
Рыба
Речную рыбу, карпа, хек следует варить 25 минут, если порезать кусочками, то возможно и более быстрое их приготовление; красная рыба готовится 12–15 минут.
Овощи
Свеклу варите 1 час (но крупную дольше), капусту нашинкованную и тыкву кусочками – 15–20 минут, капусту цветную и брокколи до 15 минут (замороженную – максимум 10 минут), морковь и картофель – минут 25–30, щавель и шпинат прокипятите пару минут, кабачки кусочками – 10 минут, целые – 30. Чеснок, лук и зелень – не более 5 минут.
Крупы
Рис и гречку надо варить не более 20 минут, пшено и овес – 30, кукурузную – 15, манную и хлопья варить в течение 5 минут, для приготовления каждого вида макарон время указывается на упаковке.
Яйца детям надо варить вкрутую, готовы они будут через 15 минут кипячения.
Полезные советы
Варите бобовые в той же воде, в которой и замачивали. Не добавляйте соду при варке гороха и фасоли, они разрушают витамины.
Овощи, особенно для маленьких детей, лучше варить в кожуре, особенно это касается часто употребляемых – картофеля, свеклы, моркови. Примите на вооружение: овощи маленького размера готовятся быстрее, значит, и витаминов разрушается в них меньше.
В кожуре фруктов и овощей зачастую витаминов содержится больше, поэтому перед употреблением лучше не срезайте кожуру, а тщательно, с мочалкой, мойте овощи под краном и скоблите.
Очищайте овощи непосредственно перед приготовлением, не храните их без кожуры или в воде.
Забрасывайте овощи в кипящую воду, а не холодную, замороженные овощи не надо размораживать, опускайте их в кипяток в замороженном состоянии. Замороженные овощи варить надо гораздо меньше, при медленном оттаивании или при размораживании в микроволновке витамины разрушаются интенсивнее.
Вода забирает часть витаминов, поэтому детям тушите и варите овощи, мясо, крупы в малом количестве воды, вода должна лишь чуть прикрывать продукты. А лучше всего готовить на пару или запекать в духовке.
Крупы варите в пропорции с водой 1:2, чтобы не пришлось сливать воду. Если перед приготовлением замачиваете, то варите в той же воде. Мойте крупу не более 3 раз, витамины группы В способны вымываться при этом на 30 %.
В молоке больше всего витаминов содержится летом и в начале осени, это обусловлено особенностью питания коров. Зимой и весной молоко имеет пониженную питательную ценность, и чтобы сберечь полезные витаминные свойства, крупы, макароны для гарниров и супов варите сначала на воде, а молоко добавляйте в конце, доводите до кипения и отключайте.
Пользуйтесь для приготовления пищи детям горшочками для запекания, мультиваркой, духовкой.
Предлагайте детям свежеприготовленную пищу (в течение 1 часа после приготовления), многоразовое подогревание убивает витамины, особенно это касается витамина С.
Не пользуйтесь медной посудой, оптимальный вариант – эмалированная, ведь все металлы при нагревании в какой-то степени разрушают витамины.
Подробно о том, как сохранить витамины во время тепловой обработки продуктов, расскажет программа «Жить здорово!»:
Читайте также:
