Горчицу широко используют в разных национальных кухнях. Она сочетается с мясом, сыром, рыбой, ее используют при приготовлении салатов, супов, бутербродов, соусов, гамбургеров. Пользуется популярностью приправа и в России.

Родители хотят знать, можно ли горчицу употреблять детям без вреда для здоровья, с какого возраста, какой вид приправы им подходит.


О горчице

Горчица отлично подходит к мясу, рыбе и салатам.

Столовая горчица — это приправа, которую готовят из семян однолетнего пряно-ароматического растения, достигающего высоты 50 см. Разновидностями растения являются белая, сарептская (коричневая или желтая) и черная горчица.

Родиной белой горчицы является средиземноморский регион, коричневую выращивали жители подножья Гималайских гор, а черную – на Ближнем Востоке. О горчичных семенах упоминают в рукописях пятитысячелетней давности.

Использовать семена при приготовлении пищи начали древние греки, а римляне в IV или V ст. изобрели горчичную пасту, которая употребляется и в настоящее время. Они смешивали размолотые зерна белой горчицы с неперебродившим виноградным соком.

В приправу они добавляли:

В последующие столетия горчицей стали пользоваться в странах Европы. Она была единственной доступной всем острой приправой. В России горчица впервые появилась в конце 18 ст.

Горчичные семена имеют жгучий и острый вкус. В них, как и в других частях растения, содержатся особые вещества (глюкозинолаты) и фермент мирозиназа. В смеси с водой эти вещества образуют горчичные масла, одно из которых (аллилогорчичное масло) и обуславливает жгучий вкус горчицы.

Действие фермента зависит от температуры: высокая температура инактивирует фермент, что используется в процессе приготовления приправы. Если использовалась вода с температурой до 38 С, то горчица получится острой, а если измельченные зерна залить кипятком, то приправа будет более сладкой и мягкой.

Приправа имеет пастообразную консистенцию. Цвет может колебаться от бледно-желтого до желто-коричневого. Яркий желтый цвет придает ей добавленная в состав куркума. Вкус готовой горчицы зависит от ее ингредиентов – уксуса, соли, сахара.


Состав и калорийность

Энергетическая ценность 100 г столовой горчицы колеблется от 143 до 162 ккал. Гликемический профиль приправы (то есть способность влиять на уровень сахара в крови) низкий – 35. Такой же имеют обезжиренный натуральный йогурт и свежее яблоко.

В состав 100 г столовой горчицы входят:

  • 9,9 г белков;
  • 5,3 г жиров;
  • 12,7 г углеводов;
  • 1,7 г пищевых волокон;
  • 4,8 г золы;
  • 63,9 г воды.

В состав усвояемых углеводов входят преимущественно простые сахара – 9,9 г. В составе жиров находится 0,5 г насыщенных жирных кислот. В горчице содержатся витамины: Е, РР, бета каротин, А, В1, В2.

В приправе также имеются минералы:

Польза

Пристальное изучение свойств горчицы позволило ученым открыть немало полезных свойств приправы.

Спектр полезных свойств горчицы достаточно широк:

  • улучшает аппетит, повышает слюновыделение в 8 раз;
  • стимулирует выделение пищеварительных соков, улучшая тем самым переваривание пищи (особенно жирной);
  • избавляет от вздутия кишечника и оказывает легкий слабительный эффект;
  • обладает противомикробным и противогрибковым действием;
  • дезинфицирующие свойства горчицы помогают сохранить скоропортящиеся продукты, ее используют при заготовке продуктов на зиму;
  • препятствует образованию камней в желчном пузыре;
  • активизирует обменные процессы;
  • антиоксидантные свойства горчицы позволяют нейтрализовать небольшие дозы токсинов;
  • витамин РР обладает сосудорасширяющим действием, принимает участие в тканевом дыхании;
  • оказывая желчегонный эффект, горчица избавляет от застойных явлений в печени;
  • приправа очищает организм от вредного холестерина.

Вред и противопоказания

Горчица может вызвать раздражение слизистой желудка и кишечника у ребенка, что приведет к болевым ощущениям. Кормящим мамам нельзя употреблять приправу, так как дитя может получать горчицу опосредованно, через грудное молоко. Нередко в таких случаях ребенок отказывается от грудного вскармливания.

Противопоказано употребление приправы при острых заболеваниях (или обострении хронических) органов пищеварительного тракта.

Острая горчица содержит значительное количество уксуса, производители могут добавлять ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты. Все эти вещества оказывают негативное влияние на организм. Поэтому даже если по возрасту приправа может быть разрешена ребенку, увлекаться ею не стоит.

Запрещено употребление горчицы при патологии почек, при туберкулезе, при сердечно-сосудистых заболеваниях. Противопоказанием является также индивидуальная непереносимость горчицы.

Разновидности горчицы

Разные виды горчицы отличаются друг от друга способом изготовления и вкусом.

Существует много разновидностей горчицы, отличающихся остротой, способом изготовления, вкусом. На упаковке (тюбике или баночке), как правило, есть указание – острая, средней остроты, неострая.

Готовят горчицу из порошка или из измельченных цельных зерен. На внешний вид и даже на вкусовые качества это не влияет. Но лучше выбирать более ценную зерновую приправу, так как в ней содержится горчичное масло. А порошковую готовят из жмыха, масла в нем практически нет.

Для изготовления острой горчицы используются черные семена, а для более мягкой – белые и желтые.

В магазине можно увидеть много разных видов горчицы, пользующихся популярностью:

  • «Баварская» (мюнхенская) – темно-коричневого цвета, сладкая и ароматная, изготовленная при высокой температуре из крупнодробленых белых зерен с добавлением имбиря, карамельного сиропа, можжевельника и перца;
  • «Креольская» – в нее добавлен тертый хрен, приготовлена из маринованных зерен;
  • «Английская» – приготовлена из смеси острого и мягкого горчичного порошка с небольшим количеством зерен крупного помола, разведена яблочным сидром, соком или уксусом;
  • «Американская» – желтая, жидкой консистенции приправа из зерен белой горчицы с уксусом и сахаром в большом количестве, подкрашенная куркумой;
  • «Итальянская», или фруктовая, горчица приготовлена из порошка, специй, меда и белого вина с добавлением свежих, сушеных или консервированных фруктов;
  • «Немецкая» горчица имеет сладковато-кислый вкус, готовится из черных зерен и уксуса;
  • «Китайская» горчица готовится из порошка, разведенного водой, острая, нюансами вкуса не обладает;
  • «Гардал» (донская) – в горчицу добавляется огуречный рассол;
  • «Дижонская», или французская – горчица, приготовленная из смеси черных и коричневых зерен без шелухи, с использованием виноградного сока или белого вина; имеет тонкую текстуру, богатый вкус без излишней кислотности и легкий привкус трав.

Дижонская горчица составляет почти половину мирового потребления, ее готовят во всем мире. Во Франции выпускается свыше 20 сортов этой горчицы разных цветов. Экспортируют обычно приправу с более мягким вкусом. Но даже самая острая разновидность дижонской горчицы намного уступает «Русской» горчице.

«Русская» горчица – наиболее острая из всех видов приправ, для изготовления используется порошок сарептской горчицы и добавляется растительное масло и уксус. С целью улучшения вкуса производители добавляют в ее состав различные добавки. Изготавливая «Русскую» горчицу по разным рецептам, производители получили достаточно обширный ассортимент приправы:

  • «Ароматная» – готовится с использованием уксусного настоя горького и душистого перцев, гвоздики, лаврового листа, мускатного ореха и корицы;
  • «Ахтубинскую» готовят с красным перцем и томатной пастой;
  • «Волгоградская» содержит в составе яблочное пюре, базилик и корицу;
  • в «Городской» содержатся горький и душистый перцы и гвоздика;
  • в «Домашнюю» кроме специй добавляют яблочное пюре;
  • для «Московской» используют уксус, настоянный на гвоздике, душистом перце, лавровом листе, и растительное масло.

Горчицу несложно приготовить дома самостоятельно. Для этого необходимо горчичный порошок размешать с водой или яблочным уксусом (помня, что температура жидкости определяет жгучесть приправы) до пастообразной консистенции.

Нужно дать настояться минут 10 и добавить сахар по вкусу. Готовая приправа имеет острый с терпким оттенком вкус. Лучше ее готовить перед подачей на стол, так как она может быстро выдыхаться.

Как выбрать и хранить?

Основным критерием качества является наличие в составе только натуральных нутриентов. Например, уксус должен быть не синтетическим, а яблочным. К натуральным пряностям относятся кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист. Любые эссенции ухудшают качество. Натуральным красителем является куркума.

Лучше выбирать горчицу в стеклянной баночке, что поможет оценить ее качество. Например, для порошковой горчицы светло-желтый цвет свидетельствует о высоком качестве порошка, в отличие от приправы сероватого цвета.

Горчица промышленного производства в стеклянной закрытой баночке в условиях холодильника может храниться до 45 дней. Для приправы, приготовленной дома, срок хранения в холодильнике составляет 5-7 дней.

Антибактериальные свойства, присущие горчице, не дадут ей покрыться плесенью или размножиться в ней бактериям, то есть испортиться. Но она может потерять аромат, потемнеть, подсохнуть.

Если горчица несколько подсохла, то ее можно восстановить при помощи растительного масла. А вкус можно освежить, положив в баночку дольку лимона.

Когда можно давать детям?

Как и любые другие специи, столовая горчица противопоказана малышам, не достигшим 3-летнего возраста, так как риск пищевого отравления, возникновения колик, расстройства пищеварения у них очень велик.

Детям старшего возраста ограниченное употребление приправы может принести пользу. Кусочки рыбы, курицы, смазанные горчицей до термической обработки, будут сочными и нежными. Их с удовольствием будут кушать дети.

Но давать приправу можно только после консультации с педиатром, так как употребление горчицы может вызвать нарушение ритма сердечной деятельности и одышку.

Нежелательно детям употреблять приправу во время ужина, так как это может привести к нарушению сна.

Резюме для родителей

Горчица является приправой, которая употребляется во многих странах мира, придавая особый вкус холодным и горячим блюдам, мясу, салатам. Детям можно начать давать ее в возрасте старше 3 лет, после консультации педиатра.

Приправа в зависимости от компонентов состава может иметь разную остроту и вкус, что следует учитывать, если специю будет употреблять ребенок.

При покупке рекомендуется внимательно изучить состав горчицы. Важно, чтобы ингредиенты ее были натуральными, особенно если ее будут употреблять дети.