Копчености – это продукты, прошедшие специальную обработку древесным дымом. Таким способом могут обрабатывать мясо, овощи, рыбу, грибы. Коптить мясо стали в древние времена. Скорее всего, такой способ приготовления рыбы и мяса стали использовать разные народы вне зависимости один от другого.
Копчение давало возможность хранить мясо в течение длительного времени, продукт приобретал особый аромат и вкус. Обработанные с помощью дыма продукты благодаря длительному хранению их без холодильников облегчили выживание цивилизации.
В течение многих веков изменился технологический процесс копчения. В средствах массовой информации в последние десятилетия были статьи как о полезных свойствах копченостей, так и о вреде их. Популярность разных копченостей достаточно широка во многих странах.
Во многих семьях копчености часто появляются на столе. К ним относятся не только мясо, рыба, а и фисташки, копченая колбаса, чипсы, орешки. А так как их любят употреблять дети разных возрастов, родители стараются уточнить, можно ли употреблять копчености детям, есть ли от них польза и в чем их вредность.
Свойства копченостей
Главная опасность копченых продуктов в том, что они содержат канцерогены — вещества, вызывающие рак.
Что же особенного в копченостях, что отличает их от некопченых продуктов?
Продукты, обработанные дымом или коптильным препаратом, приобретают не только особую корочку, светло-желтый или темно-коричневый цвет поверхности, но и оригинальный вкус и аромат. Запах и вкусовые качества продуктов сохраняются дольше.
В составе рыбных и мясных копченостей имеются животные белки, которые в организме играют роль строительных «кирпичиков» в процессе обновления клеток различных тканей, обладают высокой способностью перевариваемости.
Мясные и рыбные продукты, включая копчености, являются богатым источником незаменимых аминокислот, которые в организме не синтезируются, а поступают с пищей.
Благодаря копчению продукты приобретают бактерицидные свойства, препятствующие развитию микроорганизмов, включая гнилостных. Этим и объясняется длительный срок хранения копченостей.
Кроме того, обработка дымом обеспечивает копченым продуктам защиту от окисления и порчи при хранении. Жировые участки копченостей не прогоркают, не осаливаются на протяжении длительного времени.
Следует также знать, что при копчении не требуется даже минимального количества жира, то есть употребляется только жир из самого продукта.
Копчение: как проводится?
Копчение как мясных, так и рыбных продуктов может проводиться по-разному.
Различают копчение:
- горячее;
- холодное;
- дымовое;
- бездымное;
- смешанное.
Более распространенным является горячий метод копчения. Температурный режим при этом выдерживается в пределах 45-130 0С (в зависимости от вида продукта и размеров), процесс длится несколько часов.
Для холодного копчения высокая температура дыма не требуется – достаточным является режим 18-25 0С. Но продолжительность процесса удлиняется (иногда до нескольких дней) и требуется обязательная засолка продукта, а иногда и подвяливание.
Отсутствие интенсивного термического воздействия способствует сохранению в продукте полезных свойств. Например, с копченой морской рыбой в организм поступят витамины и важные аминокислоты.
Копчение без подготовки не обеспечит длительную сохранность продуктов. Чтобы достичь этого, предварительно проводится подготовка мяса путем засолки или маринования, а иногда его варят перед копчением.
Сырокопченые продукты изготавливают с помощью длительного холодного копчения, а копчено-запеченные и копчено-вареные продукты, некоторые виды колбас, ветчину – горячего.
Холодному копчению в основном подвергается жирная пища. Ее готовность достигается под воздействием тепла от древесных углей, а дым от горящей древесины твердых сортов обеспечивает специфический аромат.
В древесном дыме, который обеспечивает копчение и придает продуктам особый вкус и аромат, содержатся летучие вещества с канцерогенными свойствами. Это значит, что они способствуют развитию в организме злокачественных клеток.
Чтобы исключить влияние дыма, современные производители используют новейшую технологию «жидкого дыма».
Именно так называется специальная жидкость для обработки продуктов, которая обеспечит им свойства копченых. «Жидкий дым» представляет собой специально обработанный конденсат дыма. Вещества, образующиеся при неполном сгорании древесины, превращаются в водный экстракт.
Фактически «жидкий дым» является пищевым ароматизатором в виде порошка или жидкости, используемым для консервации и копчения с целью достижения определенного аромата и вкуса. Препарат может добавляться в рассол или колбасный фарш, или коптильной жидкостью орошают полуготовый продукт.
Мясо погружают в жидкость или обрабатывают ею, после чего жарят или запекают. В результате подготовка продукта перед применением препарата «жидкого дыма» становится значительно проще, а вместо нескольких часов или даже дней продукт готовится в течение нескольких минут. Хоть копчение как таковое и не проводится, но соответствующий вкус и вид продукты приобретают.
Это достигается при помощи входящих в состав «жидкого дыма» веществ:
- фенол;
- карбонильные соединения (глиоксаль, формальдегид, гликолевый альдегид, фурфурол, метилглиоксаль, ацетон и др.);
- другие коптильные ингредиенты.
Производители заявляют о безвредности «жидкого дыма», об очищении его от канцерогенов (дегтя и золы). В европейских странах существуют стандарты состава «жидкого дыма».
Единодушным решением представителей 28 стран, входящих в ЕС, в 2014 г. была запрещена торговля копченостями, если производитель не доказал безопасность этих продуктов результатами лабораторного контроля. Целью такого решения было снижение онкологической заболеваемости.
Коптить продукты можно и в домашних условиях, но лабораторный контроль получаемой пищи не проводится. Негативное влияние домашних копченостей на состояние здоровья не меньше, чем покупных.
Ученые предложили другой способ получения «жидкого дыма» путем сжигания богатой кремнием рисовой шелухи. Такой «жидкий дым» обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, на организм негативного действия не оказывает.
К бездымным способам, помимо обработки «жидким дымом», относится электрокопчение. При производстве колбасных изделий может использоваться смешанное копчение: вначале добавляют в фарш коптильную жидкость, а затем кратковременно подвергают колбасы обработке древесным дымом. При этом, во-первых, сокращается время изготовления колбас, а во-вторых, внешний вид и цвет их соответствуют традиционному дымовому копчению.
Срок хранения продукции горячего копчения короткий – 72 часа, а холодного копчения – до 30 дней в условиях холодильника. Балык можно хранить до месяца, если температура не превышает -2 0С.
В чем вред копченостей?
Копченые продукты оказывают негативное воздействие на здоровье:
- Копчености относятся к высокоаллергенным продуктам. Это связано с наличием в них особого биологически активного вещества – гистамина, вызывающего развитие воспалительной реакции при аллергии. К примеру, в 1 кг полюбившейся многим колбасы «Салями» гистамина содержится 400 мг.
При употреблении этих продуктов могут возникать симптомы, напоминающие аллергию. Это всевдоаллергия, так как в ней не участвует иммунная система. Увеличивают риск развития аллергической реакции красители, ароматизаторы, стабилизаторы и другие добавки, которые могут быть в колбасах и других продуктах.
Особенно высокому риску подвергаются лица с заболеваниями печени, так как у них снижена возможность дезактивации гистамина в печени.
- Возрастает нагрузка при употреблении копченостей на пищеварительные органы, в частности, на поджелудочную железу.
- Употребление копченостей создает также дополнительную нагрузку на почки из-за значительного количества соли в них и последующей задержки воды в организме. Нарушение водно-солевого баланса у детей в раннем возрасте особенно опасно и может иметь серьезные последствия.
- Соль ухудшает усвоение кальция, так необходимого растущему организму ребенка.
- Соль также увеличивает нагрузку на систему кровоснабжения, что может привести к сердечной патологии и гипертонии в старшем возрасте.
- Нагрузка на почки приводит к задержке в организме неусваиваемых веществ. Они вызывают раздражение слизистых, способное перейти в язву, откладываются в органах в виде камней или в сосудах в виде бляшек холестерина.
- Ученые из Австралии и США доказали способность химических веществ, содержащихся как в древесном дыме, так и в «жидком дыме», активировать ген, ответственный за образование злокачественных клеток.
Если все технологические требования соблюдены, то холодное копчение менее вредно, чем горячее: в охлажденном дыме меньше летучих канцерогенов (формальдегида, фенолов, бензпирена). При нарушении ТУ, даже незначительном, такого преимущества у холодного копчения не будет.
Вредность копченого мяса или рыбы может быть связана с тем, что производители коптят нереализованный продукт, который уже подпортился: неприятный запах перебивают за счет копчения. Иногда продавцы меняют дату изготовления подукта, если не успели реализовать его до окончания срока годности.
Давать или не давать детям?
Перечень болезней, при которых копчености противопоказаны, достаточно обширен. К нему относятся заболевания пищеварительных органов, почек, печени, аллергия в разных ее проявлениях, нарушение обменных процессов.
С этим все понятно. А как быть со здоровыми детьми? Есть разные мнения специалистов. Одни вносят копчености в список продуктов, запрещенных до 3-летнего возраста, другие – до 5 лет, а есть педиатры, рекомендующие давать детям копченые продукты не ранее 12 лет. Правильно будет посоветоваться в этом вопросе с педиатром и решить его для каждого ребенка индивидуально.
Резюме для родителей
Копчение мясной и рыбной продукции начали проводить в давние времена, чтобы иметь возможность длительно хранить продукты питания. В настоящее время копчености производят из-за неповторимого вкуса и аромата.
Изменился и сам процесс копчения: вместо костра используют специальные установки. Существует также бездымный способ копчения с помощью «жидкого дыма». Но какой бы способ ни использовался, копчености оказывают негативное влияние на здоровье.
Существует ряд заболеваний, при которых копчености употреблять запрещено. Но даже здоровым деткам начинать давать их следует как можно позже, после 12 лет и старше. Причем копчености в рационе ребенка должны появляться изредка, а не регулярно.
